嚴選．六星級食材》吃起來有焦糖味的水林甘薯
From : 康健電子報 文．林芝安
還沒跑這題目之前，我跟許多人一樣，對地瓜的認識不外乎高纖、排毒養生，平時在超市見便宜就買，不會太注意產地，心想地瓜應該很耐種，哪裡的都一樣。街上偶爾遇到賣烤地瓜攤販時，一陣陣焦烤飄香令人想起鄉下田間「焢窯」的兒時記憶，如此而已，直到我第一次吃到「台農57號」，才知道原來地瓜還有產地差異。
驅車南下採訪途中，我隨口問攝影記者許育愷身體狀況，他之前去醫院拍攝放射治療儀器，沒有做好防護，兩隻手暴露在放射線能量下，起嚴重水泡。許育愷除了塗蜂膠，就靠天天吃地瓜排毒，他到處問農友哪裡的地瓜品質好，四處試吃，結果得到相同結論──「台農57號」。
甘薯的原鄉地瓜又名番薯、山芋、甘薯，但「甘薯」似乎更適合用來稱呼台農57號，因為這品種特別甜，烤過後呈金黃色，散發出天然的焦糖香，我第一次吃時，還以為老闆偷偷在裡面摻了焦糖。
台農57號來自雲林縣水林鄉，整個鄉幾乎都種甘薯，堪稱全國種植甘薯最大宗的鄉鎮，種植面積達1000公頃，佔全省十分之一，總產量佔全省五分之一，總產值約6億元。
台北人常吃的「金山地瓜」（台農5 7、6 6號）或知名度也高的「竹山地瓜」（台農64號），品種都來自水林，水林鄉農會總幹事洪丁仁略顯自豪。
位於北港溪下游的水林鄉土壤略帶鹹鹼性，屬於半砂土，特別適合種甘薯，與水稻田採取輪作，不斷改良田間耕作技術，孕育出號稱全國最好吃的台農57號，甚而去年獲得台灣檢驗（SGS）驗證公司通過，取得台灣第一張甘薯生產履歷。
看來風光的甘薯產業，其實一開始很不順利，農民不諳行銷包裝，台農57號剛上市時每台斤只有2元左右，跟其他經濟作物相比，獲益有限，甚至還曾因產量過剩，價格低賤到沒有盤商收購，農民垂頭喪氣枯坐田埂，無語問蒼天。
水林鄉公所農業課長楊名展記得2001年，他剛被調來農業課就遇到甘薯價格大跌，「當時一斤才1.5元，路上堆滿小山丘，沒人要。」收成欠佳或產量過剩都是看天吃飯農民的夢靨，尤其地處偏僻、缺乏知名度的水林鄉，即使甘薯再香再甜，也上不了桌面。
看著壯如大白蘿蔔的甘薯橫躺田間無人聞問，楊名展到處籌錢舉辦大型活動，免費請民眾吃甘薯丸子、蜜甘薯、烤甘薯……，將水林甘薯推銷到其他縣市，他還自掏腰包將甘薯一袋袋送給親朋好友，或寄到外縣市，只要有人喜歡就送，「反正那時一個大麻袋的甘薯不到200元，」他說。
出外遊子心繫故鄉甜
漸漸地，口碑出來了，一個星期後，有朋友主動打電話給楊名展說「好吃」，想再要一袋。在台北經營鑽石精品的楊明憲也因家鄉的一袋地瓜，更加重視健康。
坦言以前不知道水林甘薯這麼好吃的雲林子弟楊明憲，收到長輩送他一袋地瓜並叮囑：「吃吃看，這是全台灣最好吃的地瓜。」
起初他半信半疑，一吃之後，從此對水林甘薯另眼相待。「怎麼會有這麼好吃的地瓜，口感綿密，」楊明憲驚呼。他同時也觀察，家鄉祖父高齡101歲、父親目前80多歲身體仍硬朗，他們飲食簡單又自然，長年主食之一的地瓜，應該功不可沒。
眼看故鄉甘薯乏人問津，楊明憲也展開情義相挺行動，他自掏腰包買了一麻袋又一麻袋分送北部親友，恰好台北人熱中吃地瓜排毒餐，瘦身兼養生，這個健康禮物頗受朋友歡迎。甚至有個朋友的父親長年失智，記憶力與表達力都出現障礙，卻因吃了水林甘薯，主動打電話問兒子：「這個地瓜哪來的，好好吃，我還想再吃。」
一個不起眼的小地瓜竟然可溫暖失智長者的心，楊明憲深受感動之餘，決定試作地瓜生意，推展簡單純淨的養生食品。他跟太太、兒子成立綠印食品公司，在水林鄉找農友契作，利用水稻輪作、不灑農藥以及生物防治法耕作方式，生產無農藥殘留的甘薯，再利用網路，從產地直接配送，降低成本。
水林甘薯長在灰灰乾乾、半泥半砂的土壤上，這麼一個不起眼的璞玉，大概連農夫也沒料到，竟能在這幾年成為餐桌上炙手可熱的天然食材，如鑽石般令人喜愛。
水林甘薯小檔案
■營養價值甘薯含豐富纖維質、維生素C、E與β胡蘿蔔素，傳統醫學典籍《本草綱目》指出，地瓜屬鹼性，能「補中、和血、暖胃、寬腸胃、通便秘、去宿瘀藏毒。」
■產地特性台農57號甘薯每年兩作，最適合秋作（沒有颱風，甘薯怕大水），適合種植溫度約20～30℃，土壤酸鹼值6.5～7.5，生長期約5～6個月，每年11月至隔年三、四月是水林甘薯產季。
■選購保存要訣產季期間來水林鄉，可看到農民採收甘薯，建議直接到水林鄉農會購買，農會還販賣各種甘薯製品。農會：05-7854394，雲林縣水林鄉水北村文化路40號綠印食品公司：02-25152060www.green-in.com.tw金沙一番Q手作地瓜水林鄉農會農事指導員陳建助建議，小條的口感較綿密，適合烤；大條的香味甜度高，可蒸煮或做成薯條。甘薯存放通風處，可存放約一個月，適合保存溫度為10～15℃（可抑制長芽），溫度太低會凍傷甘薯，溫度太高容易因纖維化而發芽。甘薯發芽怎麼辦？「還是可以吃，」陳建助說，甘薯屬於旋花科植物，跟馬鈴薯不一樣，馬鈴薯（茄科）發芽後會產生.，無法再食用，甘薯發芽後不會產生.，只是會影響口感，建議不要放太久。
■賞味水林甘薯甜度高、口感鬆軟適中，烤過再吃，會吃到一股天然的焦糖香味。建議連皮烤來吃，口感香Q、有彈性。
■料理祕訣除了做地瓜粥，甘薯還有百變做法：
1.連皮烤或蒸煮，搭配無糖優酪乳當早餐。
2.蒸熟後打成泥狀加入麵粉揉成麵糰，丟入油鍋炸成酥黃的地瓜球，或沾椰子粉做成椰粉地瓜球；或將地瓜麵糰烘焙成蛋塔狀的脆餅。
3.可當做餡料，擠入泡芙薄麵皮內取代奶油，製成低熱量的甘薯甜點。
4.將甘薯蒸熟後放在冰箱，隔早只要剝掉皮，跟牛奶一起放入果汁機打成鮮乳甘薯汁。
5.連皮整顆放入烤箱，烤後用密封盒或塑膠袋包起來，放入冷凍，製成冰烤甘薯，要吃之前拿出來在室溫下自然解凍後連皮一起吃，搭配咖啡或茶，更是一絕。
6.將地瓜泥取代熱量高的馬鈴薯泥，做成生菜沙拉，或做成夏日消暑的布丁地瓜。
周邊旅遊推薦
水林鄉不是觀光景點，距離水林最近的，是供奉媽祖的百年廟宇古蹟──北港朝天宮，車程約10分鐘，宮前大街兩旁盡是各種懷舊小吃攤、百年老店販賣各種伴手禮，像是賣鹹大餅的老字號餅店、以古法煉製而成的白芝麻與黑芝麻油，天然香氣四溢。
來到雲林，令人想起古坑咖啡，古坑距離水林鄉約半小時車程，雖然旅遊書上提到華山園區，那兒一條街上堆疊著許多咖啡店，缺乏整體規劃顯得紊亂。其實，在地人以及當地政商名流喜歡去一個祕密花園用餐或開會──竽芯園。
竽芯園很有印尼峇里島風情，藤蔓植物從樹上往下垂，彷彿天然簾幕，樹上果實累累，掛著串串波羅蜜，每顆波羅蜜就像大冬瓜這麼大，火鶴、白鶴花怒放，傍晚時倦鳥歸巢，也有八色鳥、飛鼠的足跡，吸引各地賞鳥人士來此，還曾經有人看過對面山頭的猴子橫越山路跳到這裡，大搖大擺坐在木造樹屋的木椅上，這裡的一草一木、木桌木椅都是主人張茂秋花了多年時間親手栽植、或從外面撿拾舊木頭修補打造而成。
我們來到竽芯園已近黃昏，園內空氣清爽，蟲鳴鳥叫聲不絕於耳，陣陣花香，竟沒有惱人的蚊子。原來張茂秋養大牛蛙捕食蚊子，運用自然界生物鏈原理，就不必為了滅蚊使用傷害身體的殺蟲劑。
張茂秋認為人不能違背自然法則而生存，台灣是個寶島，但人們卻不斷破壞，他打造這個小花園，就是想從自己做起。
有機會來古坑，建議來這裡喝杯咖啡享受清幽，品嚐老闆娘親手製作不添加味精的美味料理。
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