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黃信智 愛吃麵包 不念軍校當學徒開麵包店

From : 理財周刊

■文．顏瓊真

客人一上門，黃信智遞上名片說：「送你一個麵包。」原來名片背面是麵包形狀，他的獨特創意及手釀天然酵母的健康麵包，讓他屢屢擄獲客人的心。

趕在8月8日父親節前，台灣名模白歆惠出現在仁愛路四段東區小巷內的Ca Sent Bon麵包專賣店作一日麵包學徒，在燠熱的麵包房內推揉著麵糰，學做麵包，想獻給腸胃有問題的爸爸，品嚐她所做的美味麵包，而當天做她師傅的是老闆黃信智。

長年忙於工作的白歆惠也坦言，經常有腸胃不適的小症狀，所以特地到以100％天然酵母聞名的Ca Sent Bon麵包專賣店拜師學藝，如此一來，吃麵包就不用再擔心胃脹氣問題，當天她學做的是黃信智用獨家祕方所做的白吐司，一條賣價高達180元。

■獨家祕方 白吐司售價高

一般的麵包店，白吐司最貴也頂多50~60元，黃信智為何敢賣到180元？他說，因為舅舅是車埕酒莊釀酒師傅，早先在跟舅舅學釀酒技術時，知道釀酒前的發酵過程；而在下定決心做麵包師傅後，他發覺麵粉添加酵母發酵過程有同樣道理，但一些人添加的是單一生物發酵的濕酵母，腸胃不好的人吃了，容易胃脹氣，因此，他就以蘋果、檸檬、荔枝等水果，自行研發出天然酵母。而一條賣價180元的白吐司，在創業的第一家長安店銷售時，每天限量12條，一下子就被客人搶光。

會限量，是因為發酵過程需要較久時間。黃信智說，例如在可添加的1％酵母劑量，有些麵包店為求快速，添加了發酵速度較快的濕酵母，但他添加的是人工手釀的天然酵母，且只用0.5％的劑量，因此，當別人只要3小時就可發酵好，他卻要6小時，費工又費時，但客人吃起來，絕對超Ｑ彈牙。

能彈牙，是因為他不計成本，從日本引進全台唯一的百萬元級的「搥麵包機」，它跟一般麵包店用的攪拌機最大不同的地方，就是它搥出的麵糰所製成的白吐司，在重壓後，3秒鐘立即恢復原形。

■父親反對 更用心學做麵包

黃信智特意示範，用手重壓或重捏，不到3秒就回復原狀，而該店臨近仁愛路某高單價麵包店，工作人員買來同樣的白吐司試壓，雖然外觀回復原狀，但剖面切開來看，內部還有些凹陷，之間的差別就在「搥麵包機」的搥麵糰力道，因此，白吐司可說是Ca Sent Bon麵包店的鎮店之寶。

今(2010)年31歲的黃信智，最近為了忙仁愛店的開張，眼睛布滿紅絲，一天睡不到3個小時，不過，從長安東路的長安店，門市面積只有7坪大，移到東區巷子內，一下子變大3倍到20多坪，雖然忙到累翻了，但心情卻是亢奮的。

人們常開玩笑說：「要喝牛奶，不需要養一頭牛。」但對黃信智來說，20歲時，因一到假日就特別愛吃麵包，竟興起學做麵包念頭，最後竟然還開了家麵包專賣店。

不過，當初要學做麵包，黃爸爸是頭一個反對，但捺不住黃媽媽的緩頰，黃爸爸只有一個要求，那就是「學有一技之長」；黃信智退伍後，晚上念景文技術學院夜間部，白天則到麵包店當學徒，23歲前與文華西點麵包的林冠承師傅學習，之後在28歲開業之前的自學麵包歷程，他說，曾有家麵包店老闆，因親戚失業要來學，害他面臨被裁員命運，但想學技術的他告訴老闆：「不拿薪水都可以。」

■教育客人 吃麵包有學問

在分工較細的馬可孛羅麵包學習時，雖然他已做到助理師傅了，但為了學三手師傅的深爐爐烤技術，寧願降級領三手的薪水。此外，黃信智不像一般學徒，一味地接收師傅教的，他很愛動腦筋想「為什麼是這樣做？」非把中間的原理想通不可，因此，多了研發精神。

28歲開業後，他為求技術的精益求精，每年都固定到國外的食品展考察，此外，他也會不定期飛到日本與日本師傅交流，此次，Ca Sent Bon全新開幕，日本廠商「Nichifutsu」的開發部主任丸岡秀友，也帶著其他師傅來台交流，這也是黃信智不斷保持研究最新商品跟技術的一大祕訣。

但一談起剛創業，在長安東路開店時，因為不熟悉開店作業，加上不知道客人在想什麼，例如很多客人一問沒有三明治、蛋糕或小西點，轉身就走，他說，當初也不懂得如何留住客人。

由於不想什麼都賣，變成沒有特色，加上堅持做歐式麵包，因此，愛動腦筋的他，後來想出「教育消費者正確吃麵包」的點子，如客人在選購麵包時，會問客人「回去如何料理？」是立即吃，還是隔夜當早餐，是撕成小片地吃，還是用刀切片，或者直接咬著吃。