出國考察吃透透
From : 遠流實戰智慧電子報
為了創立「陶板屋」而到國外考察的經驗，順利幫助我們開展連鎖之路，也啟發王品經營層一些新的觀念：即使不是創新品牌，各個不同品牌也都應該每年出國考察，以學習最新的餐飲潮流，交流料理心得。這便是被稱為「進修」的年度出國取經。
哪些人去取呢？事業處負責人、經理、店長、主廚，每團少則十人，多則二、三十人，也算浩浩蕩蕩了。但若以為餐飲業考察無非就是吃喝玩樂，那可就猜錯了，因為光是事前準備，就夠忙得團團轉。
通常在出發前，我們便已確定要去拜訪哪些店家，也請認識的人居中安排，希望能見到老闆和主廚，跟他們聊一聊。雖說同業相忌，但因為是跨國討教，順利拜訪的成功率一般都有六成以上。
試菜之後，同仁們總會提出各種感想和疑問，為什麼是這樣？為什麼要那樣？聽到別人對自己的拿手好菜或專業事務感興趣時，老闆多半都會善意地盡力說明。對方往往也頗感驚訝，這群人到底是來吃飯還是來考試的？筆記本記得這樣密密麻麻。
出國考察次數多了，慢慢就有了經驗。為了方便大家記錄和整理心得，我們特別製作一張表格，假設一天要吃五家店，五天吃二十五家店，就把表格先準備好。表格上有固定欄目，例如店名、老闆（主廚）姓名、拜訪時間、令人感動的菜色、哪些服務是台灣沒有的、餐廳設計和裝潢有哪些特別之處，以及備註欄，讓同仁自由提寫其他的觀察或心得。
早期沒有標準表格，同仁多半想到什麼就寫什麼，等到要撰寫報告，整理起來便非常辛苦。有了表格後，不但可以按表操課，更可協助他們思考，清楚知道考察時要注意哪些事情？檢查有沒有哪些沒看到、沒寫進去的東西？這也是一種系統化的訓練。
除了提問，同仁們也會像追星族般，搶著跟餐廳的老闆、主廚拍照，把他們當成super star。開餐廳開到有粉絲，他們一高興，什麼都講開了。記得有一年到東京，我們特地去拜訪黛安娜王妃訪問日本時，負責天皇御廚的法式料理主廚。當我們帶著雜誌登門拜訪，他一見報導，看到他的照片被登在雜誌上，既訝異又欣喜，立刻開心地跟大家合影，還滔滔不絕地談了許多，大家都為之瘋狂！
還有一年，我們拜訪一家帝王蟹和生魚片的專賣餐廳。我們又把雜誌報導帶去，文章雖是中文，但老闆一看照片就知道在講他，這下子紅到國外去了，簡直感動到不行，不但歡天喜地地招待我們許多特別菜色，還口授不少深藏不露的絕技。
因為事先做了功課，才有機會學到功夫。光是在餐廳吃吃餐點，那是學不到什麼深入東西的。
儘管在考察過程中，我們沒辦法也讓對方吃到我們的料理，但仍希望經由互動交流，將王品的瘋狂與熱情傳達給他們。更希望有一天，當對方來到王品集團任何一家店裡用餐時，透過食物，也能感受到我們對料理的十足熱愛。
企業經營需要效率，把握當下就是創造效率。所謂「把握當下」，說穿了，不外乎用眼睛、用雙手雙腳，以及最重要的──用心去學習，創新突破，那才是「效率」的真正本質。反之，墨守成規下就算事事到位，但因缺乏學習而無法創新，最終還是免不了被淘汰的命運。
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